Torre de carrillada ibérica confitada a la “mieldecaña” y huerta

Ingredientes: (4 personas)

500 g de carrillada de cerdo ibérico; 40 cl de “mieldecaña”; 4 patatas medianas; 2 zanahorias; 1 calabacín; 1 cebolla; 1 hoja de laurel; 3 dientes de ajo; 8 espárragos; c/s de AOVE; 1/2 l de vino blanco; 1/2 l de caldo blanco; c/s de comino, sal y pimienta., 100 g de AOVE, c/s de sal y pimienta, c/s de flor de ajo y haba y hojas de haba


Elaboración

Se empieza con las verduras pues con sus restos se hace el fondo. Pelar la zanahoria, cortar en trozos de 3 cm y proceder a darle forma de cono y guardar el resto. Cortar el calabacín a lo largo por la mitad, retirar el centro con ayuda de una cuchara, darle
corte de abanico y reservar. Pelar la patata, redondeándola. Darle un corte en un extremo para que haga de base y se le vacía, dándole forma de baúl con ayuda de la cuchara y, seguidamente, se cuece en aceite de oliva a 90º, pues se pretende pochar, no que tome color.
Reservar en papel secante. Limpiar las carrilladas y salpimentar. Pasar por la sartén para sellarlas en el mismo aceite de las patatas. Para el fondo, rehogar el ajo picado en una olla con aceite y, cuando esté tomando color, añadir la cebolla picada y en el mismo orden ir
agregando los restos guardados de zanahoria, calabacín y patata; sin olvidar el laurel y una cucharadita de granos de comino. Una vez pochado, agregar “mieldecaña” y vino blanco, que hierva tres minutos e introducir las carrilladas. Cubrir de caldo con una pizca de sal y pimienta y cocer dos horas a fuego lento. Pinchar para ver si están tiernas, retirar las carrilladas y pasar la salsa por la Thermomix. Si ha quedado muy liviana, reducir a fuego medio durante 10 a 15 minutos. Cocer un minuto los conos de zanahoria, los abanicos de calabacín y los espárragos, enfriar y reservar. Introducir las carrilladas y los espárragos en la patata, buscando altura para el plato. Hornear 3 minutos a 180º y, mientras saltear las zanahorias y el calabacín en un poquito de AOVE y sal.
Emplatar: Colocar en el centro de un plato el cono, colocando alrededor las verduritas. Napar con la salsa de “mieldecaña” al comino y decorar con una ramita de romero fresco y unas gotas de un aceite infusionado en remolacha.

Iván Bravo

Alumno aventajado de La Cónsula, completó su formación en restaurantes españoles de gran renombre como el de Martín Berasategui en San Sebastián (7 estrellas Michelin), el de Manuel de la Osa en Cuenca (1 estrella Michelin). Ha trabajado por todo el territorio nacional y ha dejado huella en conocidos restaurantes de Málaga como El Realengo, Hacienda La Biznaga, Limonar 40 o los restaurantes de La Cala Resort de Mijas.

Restaurante Rincón K'naya, MÁLAGA

Peculiar rincón donde la descarada pasión por la cocina se convierte en platos sin vergüenza de compartir y parar el tiempo, haciendo que los pequeños disfrutes sean grandes momentos.