Tempura de sesos de cordero con berenjenas y “mieldecaña”

Ingredientes:

Para los sesos: 4 sesos de cordero; 1 zanahoria; 1 puerro; 1 cebolla; 15 g de harina c/s de cilantro; c/s de pimienta negra; c/s de “mieldecaña”. Para las berenjenas: 2 berenjenas; c/s de salsa de soja; c/s de aceite de jengibre. Para la tempura: 150 g de harina de tempura; 50 g de agua; 8 g de sésamo negro; 8 g de sésamo blanco; piel de una lima

Elaboración

Los sesos: Mezclar el agua con las verduras y la harina en frío, y al llegar a ebullición, agregar los sesos previamente desangrados. Retirar y dejar reposar.
Las berenjenas: Poner las berenjenas a cocer en agua hasta que estén tiernas; cortar en trozos irregulares y ponerlas a macerar con la vinagreta de soja y jengibre.
La tempura: Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en frío.
Acabado: Retirar los sesos de la blanqueta y cortar por la mitad; pasarlos por harina, sumergirlos en la tempura y freírlos en aceite.
Emplatado: Disponer en un plato tres trozos de berenjenas maceradas en vinagreta de soja y jengibre con los sesos puestos encima. Decorar con tres hojas de cilantro y terminar con tres puntitos de “mieldecaña” encima de los sesos.

Benito Gómez

Catalán de raíces malagueñas, ejerce en Tragatá desde hace diez años una línea propia, bien definida, y que busca siempre el sabor del producto por encima de cualquier otra cosa. Una cocina andaluza puesta al día, instruido en las técnicas de Ferran Adrià y de Jean Luc Figueres. Gómez, busca la perfección y la aventura en cada uno de los platos que elabora.

Restaurante Tragatapas · Ronda

Diversos premios y reconocimientos nacionales reflejan el trabajo constante y el espíritu vanguardista de este equipo, que cuenta con más de 20 años de experiencia ofreciendo propuestas que se adaptan a todo el público y que se siguen superando año tras año. Esta simbiosis ha convertido a Tragatá en un referente gastronómico de la Serranía de Ronda.