18 Abr Sopa de nueces con requesón de Málaga, pan crujiente y helado de “mieldecaña”
Ingredientes y elaboración (Para 8 tapas)
Para la sopa de nueces: 200 g de azúcar; 200 g de nata; 800 g de leche; 200 g de nueces; 1 palo de canela; 1 corteza de limón.
Cocer todo menos las nueces, infusionar, introducir las nueces y cocer durante 20 minutos. Sacar los aromáticos y triturar.
Para el pan crujiente: 1l de agua mineral; 500 g de azúcar; pan de molde entero congelado sin corteza.
Hacer un TPT. Ya frío pintar el pan de molde que se ha cortado en la máquina corta fiambre y puesto sobre un papel sulfurizado.
Para el helado de “mieldecaña”: 1,290 g de leche; 208 g de nata; 90 g de leche en polvo; 40 g de dextrosa; 160 g de “mieldecaña”; 200 g de azúcar; c.s. de estabilizante.
Calentar la leche y la nata y, cuando llegue a 40 ºC, incorporar el resto de los ingredientes. Subir a 85 ºC. Retirar y enfriar, dejando madurar 24 horas. Turbinar.
Otros: requesón, atsina y flor de romero.
Emplatado: cortar un cuadrado de requesón y colocar dos láminas de pan crujiente a ambos lados a modo de sándwich. Sobre éste una quenelle de helado de “mieldecaña” y en un lateral ralladura de queso curado con el microplane. Acompañar con la sopa de nueces.
Diego del Río
Cocinero rondeño de corazón pujerreño, con una amplia formación culinaria (Le Cordon Bleu, Westminster College). Ocho años al frente del restaurante El Lago de Marbella, periodo en el que mantuvo una Estrella Michelin.
RESTAURANTE Boho, Marbella
Cocina moderna e internacional adaptada a los sabores andaluces. Apuesta por el producto de calidad. Se encuentra en hotel homónimo de diseño bastante fresco e informal.