Gyoza de caracoles picantes con caldo ahumado a la “mieldecaña”

Ingredientes: (para 4 tapas)

Para la gyoza de caracoles: 6 láminas de pasta gyoza; 250 g de carne de caracoles; 1 diente de ajo; 1 zanahoria; 1 cebolleta fresca; 150 g de tomate rallado; c/s de vino fino de Montilla; c/s de aceite de olive virgen extra Cordoliva; c/s de sal; c/s de guindilla molida
Para el caldo ahumado: 1/5 l de agua mineral; 1 trozo de alga kombu; 20 g de katsuobushi (*); 1 hueso de jamón ibérico; 2 zanahorias; 1 puerro; c/s de “mieldecaña”; c/s de salsa de soja ahumada; c/s de hierbabuena fresca
Otros: c/s de mojama; c/s de flor de menta (*) Katsuobushi o virutas elaboradas con atún secado, fermentado y ahumado que según su grosor cambia de nombre.

Elaboración

La gyoza de caracoles: picar el ajo, la cebolla y la zanahoria en brunoise. Poner en un recipiente aceite y rehogar todas las verduras hasta que estén bien pochadas. Incorporar la carne de los caracoles y continuar rehogando, añadir el vino, el tomate rallado y los aromáticos. Dejar cocer hasta que los líquidos se hayan evaporado. Rellenar la masa gyoza y reservar en frío.
El caldo ahumado: poner el agua fría junto con el alga kombu en el fuego, incorporar el hueso de jamón y las verduras enteras. Cuando rompa a hervir, añadir el katsuobushi y retirar el alga, dejar cocer a fuego lento 10 minutos, retirar del fuego y enfriar, colar y reservar.
Emplatado: Al pase, cocer las gyozas al vapor. Calentar el caldo y aromatizar con “mieldecaña”, salsa de soja y hierbabuena infusionada, colar para servir. Picar la mojama en daditos y colocar en un cuenco, servir en cada uno una gyoza, caldo ahumado y decorar con flor de menta.

Celia Jiménez

La primera mujer andaluza en conseguir una estrella Michelín , gracias a su trabajo como Jefe de Cocina del Restaurante «El Lago» ( Marbella) en el año 2005. Apasionada de la gastronomía, consigue imprimir en sus platos, técnicas innovadoras que permiten mantener la esencia de los productos locales, sin perder un ápice del carácter de la cocina moderna.

Restaurante Celia Jiménez · Córdoba

El Restaurante abierto en 2015, se encuentra en Córdoba, en el Complejo deportivo Open Arena, a pocos minutos del centro y camino del conjunto arqueológico de Medina Azahara. Una cocina innovadora con un marcado acento andaluz.