Ingredientes (para 4 tapas)

Para la gyoza de caracoles: 6 láminas de pasta gyoza; 250 g de carne de caracoles; 1 diente de ajo; 1 zanahoria; 1 cebolleta fresca; 150 g de tomate rallado; c/s de vino fino de Montilla; c/s de aceite de olive virgen extra Cordoliva; c/s de sal; c/s de guindilla molida.

Para el caldo ahumado: 1/5 l de agua mineral; 1 trozo de alga kombu; 20 g de katsuobushi (*); 1 hueso de jamón ibérico; 2 zanahorias; 1 puerro; c/s de “mieldecaña”; c/s de salsa de soja ahumada; c/s de hierbabuena fresca.
Otros: c/s de mojama; c/s de flor de menta (*) Katsuobushi o virutas elaboradas con atún secado, fermentado y ahumado que según su grosor cambia de nombre.

Elaboración

La gyoza de caracoles: picar el ajo, la cebolla y la zanahoria en brunoise. Poner en un recipiente aceite y rehogar todas las verduras hasta que estén bien pochadas. Incorporar la carne de los caracoles y continuar rehogando, añadir el vino, el tomate rallado y los aromáticos. Dejar cocer hasta que los líquidos se hayan evaporado. Rellenar la masa gyoza y reservar en frío.
El caldo ahumado: poner el agua fría junto con el alga kombu en el fuego, incorporar el hueso de jamón y las verduras enteras. Cuando rompa a hervir, añadir el katsuobushi y retirar el alga, dejar cocer a fuego lento 10 minutos, retirar del fuego y enfriar, colar y reservar.
Emplatado: al pase, cocer las gyozas al vapor. Calentar el caldo y aromatizar con “mieldecaña”, salsa de soja y hierbabuena infusionada, colar para servir. Picar la mojama en daditos y colocar en un cuenco, servir en cada uno una gyoza, caldo ahumado y decorar con flor de menta.