Dulce de “mieldecaña” con mango y cuajada helada de azahar

Ingredientes y Elaboración: (4 personas)

Para el dulce de “mieldecaña”: 165 g de “mieldecaña”; 180 g de agua; 25 g de amaretto; 2,5 hojas de gelatinas. Calentar la miel hasta que caramelice un poco y desglasar con el amaretto y el agua. Cuando esté desglasado, se le añaden las hojas de gelatina hidratadas y se cuela. Se deja en un recipiente en la nevera hasta que gelatinice.

Para el helado de cuajada: 500 g de cuajada; unas gotas de azahar; 200 g de leche; 100 g de azúcar; 50 g de glucosa; 1,4 g de estabilizante. Mezclar la glucosa con la leche, el estabilizante y el azúcar y llevar a 85º C. Dejar enfriar y en la Thermomix mezclar la leche y la cuajada, añadir las gotas de azahar y colar. Dejar madurar en cámara 8 horas y congelar.

Para los cubos de mango: 1 mango maduro de la Axarquía. Pelar el mango y cortar en cubos de unos 3×3 cm. Reservar los recortes para el coulis. Reservar los cubos introduciéndolos en un poco de coulis de mango.

Coulis de mango: 100 g de recortes de mango; 40 g de agua; 20 g de glucosa; 15 g de lima. Triturar los recortes de mango con el agua, la glucosa y el zumo de lima y poner a cocer en un cazo a fuego lento. Debe de quedar con una consistencia de crema con toque caramelizado. Colar.

Emplatado: Cortar un rectángulo de 10 x 2 cm del dulce de miel y colocarlo en el plato y disponer cuatro puntos de coulis de mango. Escurrir y poner encima los cubos de mango en filas y, sobre estos, un cilindro de helado de cuajada con una manga de un diámetro de 2 cm.

Israel Ramos

1 Estrella Michelin y 1Sol Repsol en Restaurante Mantúa. Nacido en Jerez de la Frontera y formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Ha trabajado en los restaurantes Zortziko y Moral- zarzal, ambos con una estrella Michelin. La Alquería del Hotel Hacienda Benazuza, y por el restaurante Tragabuches, en Ronda, que también ostentó una estrella Michelin. Posteriormente, en La Condesa del Hotel Palacio Garvey y en Albalá, el primer gastrobar de Jerez, mencionado en las guías Michelin y Repsol.

Restaurante Mantúa, Jerez de la Frontera

Te invita a que conozcas, valores y disfrutes a través de nuestra cocina y bodega toda la verdad que ofrece Jerez, su campiña, su huerta y la mar gaditana. Los menús que ofrecemos en Mantúa buscan dibujar un recorrido por la tradición de nuestra tierra.