Carrillada de cerdo ibérico glaseada a la “mieldecaña”

Ingredientes:

2 cebollas
3 dientes de ajo
4 zanahorias
8 carrilladas
1 l de jugo de carne
c/s de “mieldecaña”
c/s de sal y pimienta negra en grano
2 hojas de laurel
1 l de vino tinto
Para la guarnición zanahoria y calabacín

ELABORACIÓN:

Cortar la cebolla y la zanahoria a groso modo y fondear junto con el laurel, la pimienta en grano y el ajo, hasta que esté dorado. Añadir el vino tinto y dejar reducir.
Limpiar las carrilladas, salpimentarlas y marcarlas para sellarlas; después, se añaden a la olla, junto con el agua, el jugo de carne y la “mieldecaña”. Dejar cocer hasta que estén tiernas. Sacarlas, pasar el caldo de la cocción por un chino, y la volver a poner al fuego, para dejar a punto de espesor y sabor.
Emplatado: Saltear las verduritas cortadas en tiras, de modo que queden al dente, colocarlas sobre el plato y, por encima, disponer las carrilladas glaseadas

Ignacio Carmona

El Chef de Manducare Ignacio Carmona, lidera las cocinas de los establecimientos del restaurante El Imperdible y gastrobar La Cayetana.

Fernando González

El fundador de Manducare. Restaurante Palocortado, Málaga. Tradición, textura, atrevimiento, imaginación, frescura, improvisación, perdurabilidad, detalle, sensación, madera, tiempo y emoción.