Aguacate, mango, “mieldecaña” y batata crujiente

Ingredientes (10 POSTRES) Y ELABORACIÓN

Para la emulsión de aguacate: 4 aguacates no muy grandes de la Axarquía; 125 ml de AOVE; 25 g de azúcar; 1 cucharadita de “mieldecaña”
Cortar los aguacates en trozos, introducirlo en la Thermomix y emulsionar con el Aove, el azúcar y la “mieldecaña”.

Para las gominolas de “mieldecaña”: 250 g de “mieldecaña”; 250 ml de agua mineral; 3 hojas de gelatina
Mezclar, licuar y llevar a ebullición e inmediatamente retirar y añadir las hojas de gelatina. Verter en una bandeja y refrigerar para por último cortar pequeños cuadraditos.

Para el sorbete de mango: 3 mangos maduros del Morche; 250 ml de jarabe neutro
Triturar la pulpa de los mangos con el jarabe en la Thermomix. Colar y pasar por la sorbetera. Reservar.

Para el crujiente de batata: 1 batata; c/s de agua y azúcar;
Cortar la batata con la cortadora, pasar cada lámina por un jarabe al 50% y secar en el horno o en la estufa.

Emplatado: Disponer con la manga pastelera una medio esfera con la emulsión de aguacate, cortarla con el crujiente de batata y una pequeña quenelle de sorbete de mango. Colocar tres gominolas de “mieldecaña” y decorar y dar frescor con unas hojas de menta o, en su defecto, hierbabuena. Debe servirse bien frío.

Sergio del Río

Malagueño del barrio del Soho, cocinero y propietario del restaurante Óleo (CAC Málaga) y artífice de la Tapa ganadora del III Concurso de Tapas de SUR, se formó en La Cónsula y dio sus primeros pasos con el maestro Martín Berasategui. Su estilo de cocina con "base tradicional aunque con toques modernos. A su parecer debe prevalecer el sabor a la presentación aunque ésta "también hay que cuidarla".

Restaurante Óleo · Málaga

Ubicado en el Centro de Arte Contemporáneo (CAC) de Málaga, Óleo Restaurante nace para ofrecer a sus clientes una cocina actual a través de una apuesta en la que se une la tradición malagueña con un toque de autor a manos de Sergio del Río junto al exquisito Sushi que prepara Rui Junior.