25 Abr Presa ibérica lacada con «mieldecaña», ajo negro y hojas
Ingredientes (4 personas)
240 g presa ibérica
3 cucharadas de «mieldecaña»
Zumo de una lima
20 cl de caldo oscuro de pollo
6 ajos negros
c/s de ensalada de micro-vegetales
c/s de sal
c/s de AOVE
Elaboración
Para el lacado de «mieldecaña»: triturar 2 ajos negros junto con el caldo de pollo, colarlo y darle el punto de sal. Poner en un cazo la «mieldecaña» junto con el zumo de lima y reducir a tres cuartos. Añadir el jugo de pollo y ajo negro, y reducir el conjunto a la mitad.
Para la presa: marcar la presa a la parrilla. Introducir en una bolsa de vacío junto con AOVE y sal. Meter al baño maría 30 min. a 65º C.
Paso final: cortar la presa en cuatro trozos regulares, poner en el cazo e ir bañando con el lacado poco a poco, hasta obtener una fina película.
Emplatado: en un plato llano disponer una cucharada del jugo de «mieldecaña», sobre la presa y terminar con una ensaladita de micro-vegetales aliñada y un ajo negro.
Juan Carlos Trujillo
Cocinero linarense, compartió fogones con Manuel de la Osa del Restaurante Las Rejas (1 Estrella Michelin) o con Salvador Gallego en Moralzarzal, Madrid. En 2015 fue cocinero revelación en Madrid Fusión.
Restaurante Canela en Rama · Linares
1 Sol Repsol. Recomendado de la Guía Michelin. Hunde sus raíces en las recetas tradicionales de la Campiña Norte de Jaén. Reinventa recetas antiguas con sabores y olores de los fogones del mundo rural.