Presa ibérica lacada con “mieldecaña”, ajo negro y hojas

Ingredientes: (4 personas)

240 g presa ibérica
3 cucharadas de “mieldecaña”
Zumo de una lima
20 cl de caldo oscuro de pollo
6 ajos negros
c/s de ensalada de micro-vegetales
c/s de sal
c/s de AOVE

Elaboración

Para el lacado de “mieldecaña”: Triturar 2 ajos negros junto con el caldo de pollo, colarlo y darle el punto de sal. Poner en un cazo la “mieldecaña” junto con el zumo de lima y reducir a tres cuartos. Añadir el jugo de pollo y ajo negro, y reducir el conjunto a la mitad.

Para la presa: Marcar la presa a la parrilla. Introducir en una bolsa de vacío junto con AOVE y sal. Meter al baño maría 30 min. a 65º C.

Paso final: Cortar la presa en cuatro trozos regulares, poner en el cazo e ir bañando con el lacado poco a poco, hasta obtener una fina película.

Emplatado: En un plato llano disponer una cucharada del jugo de “mieldecaña”, sobre esta la presa y terminar con una ensaladita de micro-vegetales aliñada y un ajo negro.

Juan Carlos Trujillo

1 Sol Repsol en Rte. Canela en Rama, Linares. Nació en Linares, Jaén, en 1983. Trabajó en el departamento de I+D del Parador de Córdoba, donde compartió fogones con Manolo de la Osa en Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca). Estuvo con Salvador Gallego en Moralzarzal, Madrid. En 2015 fue cocinero revelación en Madrid Fusión. En la actualidad está al frente de su restaurante Canela en Rama, una cocina que reivindica la gastronomía andaluza –jienense

Restaurante Canela en Rama · Linares

La cocina de Juan C. hunde sus raíces en las recetas tradicionales de la campiña norte de Jaén, junto a Sierra Morena. Su cocina rescata y reinventa recetas muy antiguas que evocan el sur, su infancia y sus recuerdos familiares en torno a una mesa , con sabores y olores de los fogones del mundo rural y serrano de Jaén.