Palodú de “mieldecaña” y gachas granaínas

Ingredientes Y Elaboración

Nougat de “mieldecaña”: 200 g de “mieldecaña”; 490 g de azúcar; 120 g de glucosa en polvo; 150 g de azúcar moreno; 150 g de azúcar moscobado; 500 g de almendra crocante; 4 planchas de obulato

En un cazo llevar la miel, los azúcares y la glucosa a 170º C y agregar la almendra. Estirar en sil-pat hasta que enfríe. 

 

Una vez duro, hacerlo polvo muy fino en la Thermomix y espolvorearlo sobre el obulato, cortado al diámetro deseado. Calentar en el horno a 180º C 3 minutos y enrollar para simular una caña.

Gachas granaínas: 1 l de leche; 45 g de harina de trigo; 45 g de maicena; 100 g de azúcar; 15 g de AOVE; 20 g de matalahúva; 1 rama de canela; c/s de ralladura de un limón; 3 g de goma xantana

Infusionar la leche con la matalahúva, la canela y la ralladura de limón. Colar y reservar. Dorar la harina y la maicena en el AOVE e incorporar la leche infusionada y cocer 4 minutos sin dejar de mover. Triturar en la Thermomix e incorporar la xantana. Dejar enfriar y volver a pasar por Thermomix y chino fino una vez esté fría.

Sable de avellana: 625 g de azúcar glas; 40 g de huevo; 125 g de harina de trigo; 1 g de sal; 95 g de mantequilla; 30 g de avellana tostada en polvo
Batir la mantequilla, el azúcar y la sal. Agregar la avellana, la harina y seguir batiendo. Cuando la masa esté arenisca, echar el huevo. Estirar en bandeja de horno y cocer 15 minutos a 180º C.

Tapones de bizcocho: 4 huevos; 130 g de azúcar; 170 g de harina de trigo; 2 g de impulsor; 10 g de “mieldecaña”
Blanquear los huevos y el azúcar hasta doblar su tamaño, añadir la miel poco a poco. Agregar la harina y el impulsor con un tamiz. Cocer en el horno a 180º C durante 12 minutos. Dejar enfriar y cortar unos discos con el cortapastas del tamaño de los rulos de miel.

Emplatado: Simular una caña de azúcar cortada, colocando en el plato el sablé de avellana, encima los crujientes, previo relleno con las gachas, y tapar con un disco de bizcocho. Alinear 4 o 5 y rallar un poco de lima y unos puntos de miel por el plato

Juan Andrés Morilla

Sevillano de nacimiento, granadino de adopción, es un cocinero con larga trayectoria, que incluye su paso por cocinas como las de El Cenador de Salvador, Hacienda de Benazuza o Drolma y su presencia como representante de España en la final del Bocuse d’Or 2011. Lleva ya varios años al frente del restaurante EL CLAUSTRO, en Granada

Restaurante El Claustro · Granada

Ubicado en las entrañas de Hotel de 5 Estrellas Lujo "Santa Paula", que se enclava en la Gran Vía de Granada, arteria y calle principal del casco antiguo. Donde ha ido poco a poco asentándose y abandonando, aunque no del todo, el estilo excesivamente barroco de sus primeros tiempos. En su actual menú ha dado un giro importante para centrarse mucho más en el producto y en el recetario granadino.