Nuestra batata con “mieldecaña”

Ingredientes: (6 personas)

Para la crema de batata: 600 gr batata; 1 rama canela; 60 g azúcar; 3 clavos; cáscara de limón; 1 dl nata; 20 g “mieldecaña”.
Para la base de bizcocho: 100 g azúcar; 100 g harina; 4 huevos;10 g canela molida.
Para el almíbar del bizcocho: 1dl de agua; 20 g de azúcar; 1 dl de ron Montero Gran Reserva.
Para el glaseado de la crema: 150 g de “mieldecaña”; 6 clavos; 1 rama de canela; 2 hojas de gelatina; 50 g de nata líquida.
Para la crema de matalahuva: 5 dl leche; 3 yemas de huevo; 50 g azúcar; 10 g maicena; 30 g matalahúva.
Piel de limón confitada para decorar y terminar el plato.

Elaboración

Cocer las batatas peladas con el azúcar, la “mieldecaña”, la canela, la cáscara de limón y una taleguilla con los clavos hasta conseguir que estén tiernas y caramelizadas. Turbinar para conseguir una fina crema y reposar. Se monta la nata y se la añade a la crema fría. Se reserva. Se calienta la “mieldecaña” con los clavos, la canela y la nata. Se reduce y se agregan las hojas de gelatina. Cocer la leche con la matalahúva y el azúcar. Se mezcla las yemas de huevo, con la maicena y un chorreón de leche y se agrega a la leche cociendo y removemos 5 minutos, vigilando que no se queme.

Emplatado: Preparar un bizcocho a la genovesa de canela (unos 15 minutos a 180º) y mientras tanto se hace el almíbar. En un molde se pone una fina capa de bizcocho y se emborracha con el almíbar. Se echa la crema de batata y se reserva 15 minutos. Con una paletina, se homogeniza la superficie y se distribuye el glaseado, cubriendo la crema por completo y sin dejar huecos. Se deja enfriar la masa durante un par de horas y se corta de la forma que deseada, terminando el plato con un fondo de crema de matalahúva, el corte de batata y decorando con piel de limón glaseado.

Rafael Luque

Rafael Luque regenta junto a su hermana María y a su primo Francisco Jarabo el restaurante Casa Luque, uno de los más prestigiosos de Nerja. Actualmente es un reconocido hostelero y director del Hotel Villa Flamenca de Nerja.

Restaurante Casa Luque. Nerja

Es un restaurante familiar especializado en gastronomía andaluza de calidad. Apuestan por la modernidad de sus platos pero inspirados en la tradición, elaborados con los mejores productos de la zona. Fundado por Rafael Luque Cliement y Ángela Borrega, se ha convertido en un referente de la zona. Casa Luque es fundador de la AGRAS, Asociación Andaluza de Restaurantes Gastronómicos.