Glosario de términos

AOVE.  Acrónimo de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Bizcocho a la genovesa. Tipo de bizcocho de origen italiano (Génova) que no usa levadura química, empleando el aire suspendido en la masa durante la elaboración que le otorga el volumen. Se confecciona con los huevos enteros, batidos con azúcar, que se calientan al baño maría. Se suele agregar mantequilla fundida antes de hornear.

Citronela. También, lemon grass o hierba limón. La citronela es una planta conocida desde la Antigüedad con uso culinario que se puede comprar fresca, en conserva, seca o congelada.

Coulis. Jugo obtenido al tamizar un puré de verduras o frutas con un colador muy fino, resultando una salsa ligeramente espesa.

c/s. cantidad suficiente.

Desglasar. Técnica culinaria consistente en agregar un líquido (agua, vino, brandy, caldo…) al recipiente en el que se ha cocinado, sellado, asado… indistintamente carne, pescado o verdura, y poder obtener los jugos caramelizados que quedan adheridos al recipiente, manteniéndolo al fuego y dejando reducir el líquido.

Escudillar. Servir, verter en un recipiente. En repostería, hacer uso de una manga pastelera para porcionar una masa coagulada o casi coagulada con la que rellenar piezas, disponer porciones en una bandeja de horno, decorar una tarta, etc.

Gelificante Kappa. Tipo del gelificante de acción rápida. Se vende en polvo extraído de un alga que se usa de muy antiguo en Irlanda. Gianduja o gianduia. Pasta de origen piamontés (Italia), elaborada con chocolate, azúcar y un 30% de pasta de avellana. Puede hacerse con otros frutos secos.

Goma xantana. Polisacárido microbiano procedente de la bacteria Xanthomonas campestris, que se cultiva industrialmente por fermentación aeróbica. Se puede adquirir en forma de polvo de color crema y se utiliza en gastronomía como estabilizante, espesante y sobre todo como gelificante.

Gyoza. Tipo de empanadilla japonesa.

Katsuobushi. Virutas elaboradas con atún secado, fermentado y ahumado que según su grosor cambia de nombre, tradicional de la cocina japonesa.

Napar. Cubrir un alimento o preparación con una salsa densa para que no resbale y se mantenga adherida. Es parecido a salsear, pero en este caso suele ser con una salsa más líquida o ligera.

Nougat. Masa de almendras u otros frutos secos, azúcar y cobertura de chocolate, que debe ser consistente y moldeable, tradicional de Francia, muy similar a la gianduja.

Obulato. Fina oblea comestible, translúcida y flexible, elaborada con almidón de patata, lecitina de soja y aceite de girasol sin azúcar, ni sal. Estas obleas son tradicionales de Japón, donde se usan para envolver las medicinas y ayudar a ingerirlas.

Pacojet. Aparato de cocina para la preparación de mousses, salsas y, especialmente, para los helados.

Quenelle. Forma de presentar una masa, como una croqueta con la forma parecida a la de una pelota de rugby, que se hace con dos cucharas soperas o a mano.

Roner. Aparato para preparar los alimentos con la temperatura deseada entre 5º y 100º C y de forma constante. Consiste en un recipiente con agua y un termostato donde se sumerge el alimento, por lo general en bolsas previamente al vacío, con lo que se cocinan sin contacto con el agua. Es la denominada cocina a baja temperatura.

Sablé. Tipo de galleta crujiente de origen francés, confeccionada con harina de trigo, mantequilla, azúcar y, frecuentemente, con yema de huevo. Sil-pat. Lienzo o tela revestida de silicona, de aspecto similar a un mantelito individual, antiadherente y apto para uso alimentario, que se coloca en la bandeja de cocción, evitando que los preparados se peguen.

Tofu. Preparado de la cocina oriental china y japonesa a base de semilla de soja, agua y coagulante, de textura firme, color blanquecino, bajo en calorías e importante aportación de proteínas. Se usa en guisos y sopas.

TPT. Siglas de Tanto Por Tanto. Se refiere a las preparaciones en las que intervienen dos ingredientes, indicando con tpt que de ambos ingredientes hay que poner la misma cantidad.