Foie gras, “mieldecaña” y caldo de encurtidos

Ingredientes: (4 personas)

320 g de foie gras; 4 flores de aliso blanco

Para el gel de “mieldecaña”: 80 g de “mieldecaña”; 80 cl de agua mineral; 0,80 g de agar-agar

Para el encurtido de jengibre: 500 g de jengibre pelado; 100 g de “mieldecaña”; 10 cl de vinagre de arroz; 10 cl de agua mineral; c/s de sal

Para la crema de encurtido de remolacha: 500 g de remolacha; 100 g de “mieldecaña”; 10 cl de vinagre de arroz 10 cl de agua mineral; c/s de sal; c/s de anís estrellado

 

Elaboración

Para el encurtido de jengibre: Pelar el jengibre y laminar, mezclar el vinagre, la sal, la “mieldecaña”y el agua y calentar. Meter en una bolsa de vacío e introducir las láminas de jengibre y dejarlo macerar 21 días. A los 21 días, escurrir y reservar el caldo.

Para la crema de encurtido de remolacha: Laminar la remolacha, mezclar el vinagre, la sal, la “mieldecaña”, el anís y el agua y calentar. Meter en una bolsa de vacío e introducir las láminas de remolacha, dejándolo macerar, igualmente, 21 días. A los 21 días, triturar en la Thermomix y dejar lo más fino posible.

Para el gel de “mieldecaña”: Mezclar el agua con la miel, calentar y gelificar con el agar-agar. Volcar sobre una bandeja plana. Reservar. Para el foie gras: Utilizar el lóbulo grande. Cortar en 4 trozos, marcar en una sartén antiadherente y hornear 8 minutos a 140º C.

Emplatado: Poner un trozo de foie, colocando por encima una lámina de gel de miel y alrededor el caldo de encurtido de jengibre. Poner unas lágrimas de crema de remolacha y decorar con una flor de aliso blanco.

José Álvarez

Chef autodidacta que vive con mucha pasión la cocina y así lo demuestra en La Costa. Su entusiasmo le ha llevado a transformar el humilde bar familiar que fundó su padre, en uno de los restaurantes más prestigiosos de Almería.

Restaurante La Costa · Almería

1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol en Rte. La Costa, Almería. Gastrobar de tapas y comedor de diseño con cocina creativa en un establecimiento selecto con amplia bodega. Su cocina, eso sí, tiene pocos secretos: producto fresco del mar de Almería y las mejores verduras de El Ejido ¿Quién necesita más?