Ingredientes (4 personas)

320 g de foie gras; 4 flores de aliso blanco.

Para el gel de “mieldecaña”: 80 g de “mieldecaña”; 80 cl de agua mineral; 0,80 g de agar-agar.

Para el encurtido de jengibre: 500 g de jengibre pelado; 100 g de “mieldecaña”; 10 cl de vinagre de arroz; 10 cl de agua mineral; c/s de sal.

Para la crema de encurtido de remolacha: 500 g de remolacha; 100 g de “mieldecaña”; 10 cl de vinagre de arroz 10 cl de agua mineral; c/s de sal; c/s de anís estrellado.

Elaboración

Para el encurtido de jengibre: pelar el jengibre y laminar, mezclar el vinagre, la sal, la “mieldecaña” y el agua y calentar. Meter en una bolsa de vacío e introducir las láminas de jengibre y dejarlo macerar 21 días. A los 21 días, escurrir y reservar el caldo.

Para la crema de encurtido de remolacha: laminar la remolacha, mezclar el vinagre, la sal, la “mieldecaña”, el anís y el agua y calentar. Meter en una bolsa de vacío e introducir las láminas de remolacha, dejándolo macerar, igualmente, 21 días. A los 21 días, triturar en la Thermomix y dejar lo más fino posible.

Para el gel de “mieldecaña”: mezclar el agua con la “mieldecaña”, calentar y gelificar con el agar-agar. Volcar sobre una bandeja plana. Reservar. Para el foie gras: Utilizar el lóbulo grande. Cortar en 4 trozos, marcar en una sartén antiadherente y hornear 8 minutos a 140 ºC.

Emplatado: poner un trozo de foie, colocando por encima una lámina de gel de “mieldecaña” y alrededor el caldo de encurtido de jengibre. Poner unas lágrimas de crema de remolacha y decorar con una flor de aliso blanco.