Espeto frío de sardina bronceada en soja de “mieldecaña”, rosco de manzana crujiente y arena de kikos

Ingredientes: (4 tapas)

Para la marinada: 100 g de “mieldecaña”; 100 g de salsa de soja; 1g de jengibre; 1/2 piel de mandarina; 0,5 g de nuez moscada; 0,5 g de citronela Para la sardina: 4 sardinas gandes; 100 g de mini-mezclun; 1 manzana roja; 50 g de azúcar glas; 20 g de kikos; 50 g de AOVE; 50 g de gajos de mandarina

Elaboración

Hervimos en un cacillo un minuto a fuego lento todos los ingredientes de la marinada. Colamos y enfriamos. Cortamos la manzana en rodajas finas, las pasamos por el azúcar glace (o almíbar), y las ponemos en una bandeja tapadas con papel vegetal por ambas caras y las horneamos a 70º (mínimo 3 horas hasta obtener el crujiente deseado). La manzana restante la cortamos en cubitos y los cocemos 1 minuto en el almíbar con azafrán. Sacamos los filetes de la sardina bien limpia de escamas y los congelamos 24 horas. Pasado este tiempo los ponemos en la marinada durante 2 horas máximo. Sacamos los gajos de la mandarina y reservamos.

Emplatado: Al igual que en la foto insertaremos el pincho al lomo de la sardina como si de un espeto se tratase y lo colocaremos sobre el plato donde de antemano ya tendremos una microensalada con las lechugas, dados de manzana al azafrán, gajos de mandarina, polvo de kikos, y el crujiente de manzana, todo aliñado con una vinagreta, mitad de AOVE y mitad del líquido de la marinada.

Jordi Bataller

Prestigioso cocinero, catalán de sangre y de raíces, pero criado y su obra, esculpida en un pedacito de litoral al Sur de España conocido como La Costa del Sol… Chef ejecutivo. Asesor gastronómico y Coordinador de catering.

“La Kocina” “JBKitchen”, Málaga.

Dos establecimientos únicos con servicios para restaurantes españoles e internacionales con gastrolaboratorio «kocina». Asesoramiento, apertura de restaurantes, formación y eventos.