Costilla de ternera WAGYU a baja temperatura, glaseada con teriyaki y “mieldecaña”, y puré de boniatos asados

Ingredientes: (4 personas)

600 g de costilla de ternera
8 dientes de ajos
c/s de salsa teriyaki
c/s de “mieldecaña”
c/s de tomillo
2 boniatos grandes
c/s de sal
c/s de pimienta
c/s AOVE

Elaboración

Cortar las costillas en raciones de unos 75 g cada una y meterlas en bolsas al vacío junto con un diente de ajo, tomillo, salsa teriyaki y “mieldecaña” y cocinar en un roner a 65º C durante 12 horas; sacar y reservar.
Paralelamente, meter los boniatos en horno a 180º C hasta que estén en su punto, pelar y emulsionar en la Thermomix con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.
Sacar las costillas de las bolsas y marcarlas en sartén ligeramente, terminando la salsa dándole un punto de glaseado. Emplatar: Disponer sobre el fondo de un plato llano una línea de puré y, junto a ellas, dos costillas glaseadas

ÁLVARO ARBELOA

Gaditano arraigado a Marbella, aunque ha repartido su experiencia en lugares como Shanghai, Uruguay o Palma de Mallorca. Dirige Ta-Kumi junto a Toshio.

restaurante ta-KUMI, Marbella

Rte. Ta-Kumi, Marbella: 1 Sol Repsol y Rte. Ta-Kumi, Malaga Ta-Kumi, "artesano" y "maestro". Una palabra que resume el espíritu y la esencia de nuestra casa.