16 Dic Costilla de ternera WAGYU a baja temperatura, glaseada con teriyaki y “mieldecaña”, y puré de boniatos asados
Ingredientes (4 personas)
600 g de costilla de ternera
8 dientes de ajos
c/s de salsa teriyaki
c/s de “mieldecaña”
c/s de tomillo
2 boniatos grandes
c/s de sal y pimienta
c/s AOVE
Elaboración
Cortar las costillas en raciones de unos 75 g cada una y meterlas en bolsas al vacío junto con un diente de ajo, tomillo, salsa teriyaki y “mieldecaña” y cocinar en un roner a 65 ºC durante 12 horas; sacar y reservar.
Paralelamente, meter los boniatos en horno a 180 ºC hasta que estén en su punto, pelar y emulsionar en la Thermomix con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.
Sacar las costillas de las bolsas y marcarlas en sartén ligeramente, terminando la salsa dándole un punto de glaseado. Emplatar: disponer sobre el fondo de un plato llano una línea de puré y, junto a ellas, dos costillas glaseadas
ÁLVARO ARBELOA
Cocinero gaditano arraigado a Marbella. Estudia en la Escuela de Hostelería de Marbella. Completa su formación en Hotel Kempiski y reparte su experiencia en lugares como Shanghái, Uruguay o Palma de Mallorca.
restaurante ta-KUMI, Marbella
1 Sol Repsol. Ta-Kumi, palabra que resume el espíritu y la esencia: "artesano" y "maestro". Un espacio en el que el producto y la técnica son las señas de identidad.