Cortadillo de chocolate y panal de “mieldecaña”

Ingredientes:

Para el panal de miel: 500 g de agua; 200 g de “mieldecaña”; 10 hojas de gelatina; 40 g de clara de huevo en polvo

Para las láminas de chocolate: 200 g de chocolate santo domingo negro; c/s almendras crujientes

Para el helado de violeta: 300 g de nata; 300 g de leche; 140 g de mermelada de violetas; 200 g de azúcar; 3 g de estabilizante de helado; 15 g de violetas frescas

Elaboración

El panal de miel: Llevar a ebullición la miel y el agua. Una vez separado del fuego, añadir la gelatina en hoja, disolver y dejar enfriar. Justo antes de cuajar por el frío, añadir las claras de huevo en polvo y dejar enfriar en nevera 4 horas. Cortar en dados y meter en la montadora a marcha rápida hasta conseguir montarlo como si fuera nata. Volcar en un recipiente forrado de film transparente y extender dentro de un recipiente cuadrado o rectangular. Tapar con
film a piel y congelar durante 10 horas.

Láminas de chocolate: Atemperar el chocolate a 36º C y estirar sobre una lámina de acetato con trozos de almendra. Dejar enfriar. El helado de violeta: Poner todos los ingredientes a hervir y dejar enfriar 24 horas en cámara junto con las flores. Pasadas las 24 horas, turbinar en Thermomix y congelar en un recipiente de Pacojet otras 24 horas para que se quede a -20ºc. Turbinar tras la congelación para obtener el helado.

Emplatado: Disponer un corte de panal entre dos láminas de chocolate, usando un poco de miel para adherirlo y que se mantenga de pie. Se acompaña de una bola de helado de violeta.

Xanty Elías

1 Estrella Michelin y 2 Sol Repsol en Rte. Acánthum, Huelva. Nacido en Huelva en 1980, comenzó su andadura profesional en diversos restaurantes onubenses en paralelo a sus estudios. Tras dos años de experiencia en Arzak, de vuelta a Huelva continúa su desarrollo profesional como segundo jefe de cocina del Hotel Isla Cristina Palace y posteriormente en Vilanova Vinoteca como jefe de cocina y asesor gastronómico. En 2011 funda su propio restaurante Acánthum. Ponente en congresos, jurado de premios y representante de la Comunidad Europea de Cocineros Eurotoques, entre otros cargo y reconocimientos. En 2021 inicia un novedoso proyecto con el restaurante Finca Alfoliz, el cual ha sido reconocido por la Guía Michelin con una estrella verde en la categoría de gastronomía sostenible.

Restaurante Finca Alfoliz· Huelva

El nuevo proyecto de Xanty Elías que tiene como protagonista la naturaleza y, de un modo muy particular, la huerta y los productos onubenses. Imagina un lugar entre pinares, donde el plan es comer rico y desconectar de la rutina. Eso es Finca Alfoliz. Un restaurante en Huelva en el que puedes celebrar la vida como la recordabas, con una cocina viva y sostenible, donde disfrutar de las pequeñas cosas es posible de nuevo. ¿O acaso no es eso la felicidad? Oler la brasas de encina, de olivo y naranjo. Escuchar el crepitar de la leña. Saborear ese matiz ahumado e inconfundible que sólo aportan las llamas. Esta es la base de nuestra cocina: sabrosa, libre y con los pies en la tierra. La verdura de temporada de nuestros huertos y la carne madurada, protagonizan una carta viva que fluye con la naturaleza.