Cortadillo de chocolate y panal de “mieldecaña”

Ingredientes:

Para el panal de miel: 500 g de agua; 200 g de “mieldecaña”; 10 hojas de gelatina; 40 g de clara de huevo en polvo

Para las láminas de chocolate: 200 g de chocolate santo domingo negro; c/s almendras crujientes

Para el helado de violeta: 300 g de nata; 300 g de leche; 140 g de mermelada de violetas; 200 g de azúcar; 3 g de estabilizante de helado; 15 g de violetas frescas

Elaboración

El panal de miel: Llevar a ebullición la miel y el agua. Una vez separado del fuego, añadir la gelatina en hoja, disolver y dejar enfriar. Justo antes de cuajar por el frío, añadir las claras de huevo en polvo y dejar enfriar en nevera 4 horas. Cortar en dados y meter en la montadora a marcha rápida hasta conseguir montarlo como si fuera nata. Volcar en un recipiente forrado de film transparente y extender dentro de un recipiente cuadrado o rectangular. Tapar con
film a piel y congelar durante 10 horas.

Láminas de chocolate: Atemperar el chocolate a 36º C y estirar sobre una lámina de acetato con trozos de almendra. Dejar enfriar. El helado de violeta: Poner todos los ingredientes a hervir y dejar enfriar 24 horas en cámara junto con las flores. Pasadas las 24 horas, turbinar en Thermomix y congelar en un recipiente de Pacojet otras 24 horas para que se quede a -20ºc. Turbinar tras la congelación para obtener el helado.

Emplatado: Disponer un corte de panal entre dos láminas de chocolate, usando un poco de miel para adherirlo y que se mantenga de pie. Se acompaña de una bola de helado de violeta.

Xanty Elías

1 Estrella Michelin y 2 Sol Repsol en Rte. Acánthum, Huelva. Nacido en Huelva en 1980, comenzó su andadura profesional en diversos restaurantes onubenses en paralelo a sus estudios. Tras dos años de experiencia en Arzak, de vuelta a Huelva continúa su desarrollo profesional como segundo jefe de cocina del Hotel Isla Cristina Palace y posteriormente en Vilanova Vinoteca como jefe de cocina y asesor gastronómico. En 2011 funda su propio restaurante Acánthum. Ponente en congresos, jurado de premios y representante de la Comunidad Europea de Cocineros Eurotoques, entre otros cargos, entre otros reconocimientos.

Restaurante Acánthum · Huelva

Abre sus puertas en el año 2011 siendo el primer restaurante gastronómico de la provincia de Huelva. Situado en el centro de la capital, dedicado aumentar la cultura gastronómica de Huelva, a través de talleres, demostraciones, etc. Acanthum se ha convertido en punta de lanza de la gastronomía de la zona, gracias al uso de productos de primer nivel, respeto a productores de la zona, y un servicio tanto en cocina como en sala nunca vistos antes. Acánthum se establece hoy en día como el restaurante más reconocido de Huelva, por su calidad, sus galardones, y su experiencia.