Cordero segureño a la “mieldecaña” y cuscús

Ingredientes: (4 PERSONAS)

1/2 carré de cordero segureño; 2 dientes de ajo; 1 hojas de laurel; 10 granos de pimienta; c/s de “mieldecaña”; 100 g de cuscús; 50 g de zanahoria; 50 g de piel de calabacín; 100 g de caldo de cordero; c/s de sal; c/s de pasas de Málaga

Para el caldo de cordero: 1 l de agua; 100 g restos de cordero; 1 diente de ajo; 1 zanahoria; 1 puerro

Elaboración

Poner al vacío el carré de cordero, salpimentado con el ajo, el laurel, la miel y la pimienta en un roner durante 80º C durante 12 horas. Una vez cocinado y en caliente, retiramos el caldo de la bolsa y se pone a reducir mientras se deshuesa el carré, se le quitan nervios y ternillas. Por último, sobre un film, poner la parte del cordero externa abajo y liarlo haciendo un rulo. Reservar en nevera.

Para el cuscús: hacer el caldo de cordero, echando todos los ingredientes juntos y dejando cocer durante 1 hora. Una vez terminado, agregar la sémola en un cuenco y añadirle el caldo hirviendo, tapar y dejar reposar. Picar las verduras muy finas y saltearlas rápido, añadiéndolas al cuscús con las pasas remojadas. Rectificar de sal y reservar.

Emplatado: Cortar una rodaja de unos 8 a 10 cm del rulo de cordero, marcarlo en la plancha muy caliente y glasearlo con el jugo de su cocción reducido. Colocar en el fondo del plato el cuscús y la pieza de cordero encima. Rociar un poco de sal en escamas y servir.

Willie Orellana

Chef y propietario de la conocida Taberna Uvedoble .Es un cocinero con talento, formación, experiencia, amor al producto y base de cocina tradicional aprendida en casa. Miembro del grupo Gastroarte, premio de la Academia Gastronómica de Málaga al Mejor Chef, apostó por un modelo de oferta gastronómica popular pero ambiciosa, y algunos de sus platos se han convertido en clásicos por la capacidad de elegir y tratar el producto con sencillez y perfección.

Taberna Uvedoble · Málaga

Situado en el centro de Málaga, es un restaurante con premio a la mejor ensaladilla rusa 2018 y al mejor chef de la academia gastronómica de Málaga 2018. Moderna y cálida taberna de tonos neutros que sirve vinos, tapas y recetas de cocina española actualizada. Tapas tradicionales y creativas al estilo malagueño en un bar informal con terraza