Ingredientes (4 PERSONAS)

1/2 carré de cordero segureño; 2 dientes de ajo; 1 hojas de laurel; 10 granos de pimienta; c/s de “mieldecaña”; 100 g de cuscús; 50 g de zanahoria; 50 g de piel de calabacín; 100 g de caldo de cordero; c/s de sal; c/s de pasas de Málaga.

Para el caldo de cordero: 1 l de agua; 100 g restos de cordero; 1 diente de ajo; 1 zanahoria; 1 puerro.

Elaboración

Poner al vacío el carré de cordero, salpimentado con el ajo, el laurel, la “mieldecaña” y la pimienta en un roner durante 80º C durante 12 horas. Una vez cocinado y en caliente, retiramos el caldo de la bolsa y se pone a reducir mientras se deshuesa el carré, se le quitan nervios y ternillas. Por último, sobre un film, poner la parte del cordero externa abajo y liarlo haciendo un rulo. Reservar en nevera.

Para el cuscús: hacer el caldo de cordero, echando todos los ingredientes juntos y dejando cocer durante 1 hora. Una vez terminado, agregar la sémola en un cuenco y añadirle el caldo hirviendo, tapar y dejar reposar. Picar las verduras muy finas y saltearlas rápido, añadiéndolas al cuscús con las pasas remojadas. Rectificar de sal y reservar.

Emplatado: cortar una rodaja de unos 8 a 10 cm del rulo de cordero, marcarlo en la plancha muy caliente y glasearlo con el jugo de su cocción reducido. Colocar en el fondo del plato el cuscús y la pieza de cordero encima. Rociar un poco de sal en escamas y servir.