Sobre un carpaccio de gamba roja, compota de queso en aceite y “mieldecaña”, y ajoblanco helado de piñones

Ingredientes y elaboración:

Carpaccio de gamba roja: 4 gambas rojas
Pelar la gamba roja, reservando la cabeza. Quitarle el intestino. Envolver en film la gamba, golpeándola con una espalmadura. Ensamblar bien con un molde redondo. Congelar y reservar.

Esencia de gamba roja: 200 ml de jugo de cabezas de gamba; 10 ml de AOVE.
Poner un colador en un cuenco metálico y, con la ayuda de una cuchara, ir aplastando las cabezas para sacarles todo el jugo. Una vez extraído, ir mezclando poco a poco con aceite de oliva. Reservar en la nevera.

Compota de queso en aceite: 50 ml de agua; 50 ml de azúcar; 75 g de queso de cabra; 150 ml de nata; 10 g de “mieldecaña”; c/s de sal.
Poner un recipiente en la plancha con el agua y el azúcar, dejar que coja color caramelo, añadir la nata y el queso, y dejar cocer unos 45 segundo, pasado este tiempo triturar y añadir la “mieldecaña”, pasar por un chino fino y reservar en nevera.

Ajoblanco helado de piñones: 250 g de piñones; 100 ml de agua mineral; c/s de sal; 5 ml de vinagre de jerez; 2 g de ajo; 10 ml de AOVE.
Echar los piñones en el vaso de la Thermomix y convertirlos en harina. Incorporar el agua y el ajo, y triturar bien, poner a punto de sal, añadir el vinagre y, por último, el AOVE para terminar de emulsionar. Meter en un bote de Pacojet y congelar.

Terminación y emplatado: En la parte superior de un plato que tendremos en forma de rejilla con agujeros, colocar el carpaccio de gambas, previamente separado de las láminas de film, se sazona con sal de escama, curry, pimienta de Sichuan y AOVE, colocar unos trozos de manzana verde, piñones y la compota de queso.
Por otra parte, colocar ramas de pino en el fondo del plato y hielo seco, añadir agua caliente para que el vapor que suelte tenga el aroma de pino. Colocar la rejilla encima y por último turbinar el helado de piñones y colocar una quenelle encima del carpaccio.

Dani García. Cocinero invitado

El chef Dani García se posiciona como uno de los cocineros andaluces con mayor proyección internacional en la actualidad. Dani se define a sí mismo como un ‘artesano del sabor’ que consigue aunar en un mismo plato los productos propios de su tierra, junto con las técnicas e ingredientes de la cocina más internacional.

DANI GARCÍA *** RESTAURANTE.

La historia gastronómica de Dani García Restaurante se resume en un viaje lleno de fantasía que empezó en 2014 con Alicia en el País de las Maravillas, continuó con El Principito (2015 y 2016), siguió con Caleidoscope (2017), continuó con el camino hacia la tercera estrella Michelin en su mundo de Arcadia (2018) y finalmente un recorrido a toda su carrera con un homenaje a su Madre (2019).