Bombón de tofu, jugo de chivo y “mieldecaña”

Ingredientes y Elaboración

Jugo de chivo: 4 cuellos de chivo; 15 g de ajo; 100 g de cebolla; 6 g de pimentón molido; 6 g de orégano; 6 g tomillo; 200 g de AOVE; 60 g de vinagre de cava; c/s de sal
Salar los cuellos por todos lados y colocarlos en bolsa de vacío. Picar el ajo y la cebolla, agregar el resto de ingredientes y mezclar. Incorporar la marinada a la bolsa de vacío, sellar en vacío máximo y cocer en roner a 67º durante 24 horas. Terminada la cocción, retirar los cuellos y el jugo se cuela y se lleva a la nevera hasta que solidifique el aceite, que se le retira y se reserva el jugo

Tofu marinada: 200 g de tofu ecológico; Jugo de chivo
Cortar el tofu en rectángulos de de 2 cm2 y 1 cm de grosor y ponerlo a marinar con la 1/2 del jugo de chivo (calentarlo previamente). Reservar en nevera 24 horas.

Cobertura de “mieldecaña” y acabado del bombón: 200 g de tofu cortado; 200 g de jugo de chivo; 60 g de “mieldecaña”; c/s de sal; 4 g de gelificante kappa

Retirar el tofu cortado de la marinada y posar sobre un paño de cocina (el jugo seguramente estará gelatinizado por lo que habrá que templar todo hasta que el jugo quede en estado líquido).

En un cazo colocar el jugo de chivo reservado, completar con el de la marinada si es necesario, agregar la “mieldecaña” y salar (el sabor de la cobertura debe estar muy potente antes de gelificar), agregar el gelificante kappa y procesar con túrmix.

Llevar a hervor y con un pincho tomar cada tofu cortado e introducirlo en el baño de jugo y miel. Repetir varias veces hasta lograr una cobertura importante, retirar el pincho y reservar en nevera.

Mauricio Giovanini

1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol en Rte. Messina · Marbella. Nació en Córdoba Argentina, donde estudió gastronomía. Se traslada a Marbella en 2002 y en 2003 nace su primer restaurante “Messina”. Mauricio es un cocinero casi autodidacta, ya que su trayectoria ha sido siempre en su propio restaurante, lo que le ha permitido tener una identidad propia, diferente a otros cocineros. Uno de sus primeros logros que comenzaron a darle verdaderas satisfacciones en su cocina, fue el desarrollo del trabajo de los jugos naturales.

Restaurante Messina · Marbella

Abrió sus puertas en el año 2003 como proyecto de vida de sus propietarios Pía Ninci y Mauricio Giovanini.cuenta con una Estrella Michelin desde el año 2016. Está ubicado en la avenida principal de Marbella, junto al Hotel Amare. La carta ofrece productos locales como pescados y mariscos, todos de la costa Marbellí. En todos los platos se puede apreciar una gran técnica, con presentaciones simples y elegantes.