Method

It begins with the vegetables because with their remains the base is made. Peel the carrot, cut into 3 cm pieces and proceed to shape it into a cone and save the rest. Cut the courgette in half lengthwise, remove the centre with the help of a spoon, cut it like a fan and reserve. Peel the potato, rounding it. Give it a cut at one end to serve as a base and hollow it out, giving it the shape of a box with the help of a spoon, and then cook it in olive oil at 90º, since it is intended to poach, not to take on colour.
Reserve on blotting paper. Clean the cheeks and season with salt and pepper. Briefly sear in the frying pan to seal them in the same oil as the potatoes.

Para el fondo, rehogar el ajo picado en una olla con aceite y, cuando esté tomando color, añadir la cebolla picada y en el mismo orden ir agregando los restos guardados de zanahoria, calabacín y patata; sin olvidar el laurel y una cucharadita de granos de comino. Una vez pochado, agregar «mieldecaña» y vino blanco, que hierva tres minutos e introducir las carrilladas. Cubrir de caldo con una pizca de sal y pimienta y cocer dos horas a fuego lento. Pinchar para ver si están tiernas, retirar las carrilladas y pasar la salsa por la Thermomix. Si ha quedado muy liviana, reducir a fuego medio durante 10 a 15 minutos. Cocer un minuto los conos de zanahoria, los abanicos de calabacín y los espárragos, enfriar y reservar. Introducir las carrilladas y los espárragos en la patata, buscando altura para el plato. Hornear 3 minutos a 180º y, mientras saltear las zanahorias y el calabacín en un poquito de AOVE y sal.
Plating: colocar en el centro de un plato el cono, colocando alrededor las verduritas. Napar con la salsa de «mieldecaña» al comino y decorar con una ramita de romero fresco y unas gotas de un aceite infusionado en remolacha.