
320 g of foie gras; 4 white alder flowers
Para el gel de «mieldecaña»: 80 g de «mieldecaña»; 80 cl de agua mineral; 0,80 g de agar-agar.
For the ginger pickle: 500 g de jengibre pelado; 100 g de «mieldecaña»; 10 cl de vinagre de arroz; 10 cl de agua mineral; c/s de sal.
For the beet pickle cream: 500 g de remolacha; 100 g de «mieldecaña»; 10 cl de vinagre de arroz 10 cl de agua mineral; c/s de sal; c/s de anís estrellado.
For the ginger pickle: pelar el jengibre y laminar, mezclar el vinagre, la sal, la «mieldecaña» y el agua y calentar. Meter en una bolsa de vacío e introducir las láminas de jengibre y dejarlo macerar 21 días. A los 21 días, escurrir y reservar el caldo.
For the beet pickle cream: laminar la remolacha, mezclar el vinagre, la sal, la «mieldecaña», el anís y el agua y calentar. Meter en una bolsa de vacío e introducir las láminas de remolacha, dejándolo macerar, igualmente, 21 días. A los 21 días, triturar en la Thermomix y dejar lo más fino posible.
Para el gel de «mieldecaña»: mezclar el agua con la «mieldecaña», calentar y gelificar con el agar-agar. Volcar sobre una bandeja plana. Reservar. Para el foie gras: Utilizar el lóbulo grande. Cortar en 4 trozos, marcar en una sartén antiadherente y hornear 8 minutos a 140 ºC.
Plating: poner un trozo de foie, colocando por encima una lámina de gel de «mieldecaña» y alrededor el caldo de encurtido de jengibre. Poner unas lágrimas de crema de remolacha y decorar con una flor de aliso blanco.
Self-taught chef from Ejido (Almeria), who is very passionate about cooking. He combines respect for the product and tradition with innovation and sophistication. He transformed his family's humble bar into one of the most prestigious restaurants in Almería.
1 Michelin Star and 2 Repsol Suns. Tapas gastrobar and designer dining room with creative cuisine in a select establishment with a large wine cellar.